Пароконвектомат

Пароконвектоматы позволяют проводить до 70 % от общего количества всех возможных операций термообработки, и таким образом заменяют 40 % термического оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара по отдельности или в комбинации позволяет использовать разные способы приготовления продуктов в пароконвектомате; жарить, запекать, готовить на пару, варить на медленном огне, варить и регенерировать.
Основные режимы работы пароконвектомата:

• конвекция,
• приготовление на пару,
• комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух.

Конвекция – это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, происходящая под действием вентилятора. Благодаря герметичности рабочей зоны циркулирующий воздух всасывается вентилятором и рециркулирует через нагревательные элементы, за счёт чего рабочая зона пароконвектомата быстро нагревается до нужной температуры.
Температура регулируется термостатом. Преимущества круглых ТЭН  перед прямыми в том, что при нагреве все выделяемое тепло рассеивается за счёт быстрой циркуляции через них воздуха. При такой схеме термической обработки изделий существует реальная возможность снижения потерь до 30 %.
испарение. Пар в камере испарителя горячего воздуха может генерироваться с использованием двух различных систем.

Бойлерная система 

Вода нагревается в парогенераторе, расположенном внутри испарителя горячего воздуха. Бойлер представляет собой колбу, в которой находится нагревательный элемент. При достаточно быстром кипении и испарении через специальный клапан в рабочую камеру поступает пар. Некоторые повара считают котельную систему устаревшей, энергоемкой и громоздкой. Котельная система, напротив, считается более точной.

Рассчитать, сколько пара добавить в камеру, намного проще, чем рассчитать, сколько воды нужно добавить, чтобы превратить ее в нужное количество пара. При работе на котельных машинах, как правило, возникает только одна проблема, решить которую, впрочем, достаточно просто. Подключать пароконвектомат к водопроводу необходимо через специальный умягчитель воды, что увеличит срок службы котла.

Для полной защиты ТЭН котла от образования накипи большинство производителей пароконвектоматов предлагают специальные жидкости для очистки котловых систем от накипи. Очищающая жидкость заливается через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата, после чего устройство запускается в режиме очистки, и через несколько минут котел очищается.

Машины для котлов довольно дорогие, поэтому мировые производители разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не потеряли своих основных функций и при этом стали дешевле.

Инжекторная система пароконвектомата

Пар вырабатывается непосредственно в рабочей камере.В комбинированных печах с инжекционной системой парообразования вода идёт через маленькую трубку в центре вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина распыляет воду на мельчайшие частицы в закрученном потоке, которые испаряются на круглых нагревательных элементах и ​​заполняют рабочую камеру паром.

По своим эксплуатационным характеристикам инжекторная система практически не отличается от котловой. При работе в комбинированном режиме, а также в комбинированных пароварках с бойлером можно регулировать подачу пара. Наряду с бойлер комбинированными испарителями свое место на профессиональной кухне активно занимают инжекторные модели.